世界上最好吃的巧克力是怎么做出来的？
巧克力好吃，甜，喜欢吃巧克力这点很容易理解，但是要制作出好吃的巧克力，背后的科学解释起来就复杂得多了。物理学家Naveen Sinha和纽约著名巧克力品牌Mast Brothers Chocolate的所有人Michael Mast和Rick Mast兄弟一起，参加了2014世界科学节“品尝巧克力背后的物理学”节目的拍摄。http://ww3.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5cmb9mv3j20ju08u406.jpghttp://ww1.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5cm65u1nj20hl0qdwhr.jpghttp://ww1.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5cm4qj2fj20hl0qd0uj.jpghttp://ww2.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5cmacoahj20ju0ej40z.jpg制作巧克力需要用到可可豆，可可豆需要经过发酵、干燥和烘烤。在Mast Brothers，可可豆先要进行15-20分钟300华氏度(149摄氏度)的烘烤，Mast Brothers采用精准化的烘烤方式，可以加强可可豆的香味。为了让人们了解烘烤的重要性，演示者取出三种可可豆：未烘烤的生豆、烘烤过的豆子以及过度烘烤的豆子让人们品尝，生豆子的味道让人很是吃惊，试吃过生豆子的人们说吃起来像蔬菜，而且很苦。Mast说，生豆子口感苦涩的原因是因为生豆子中酸含量较高，所以吃起来更像植物，烘烤可以增加豆子的其它风味，平衡酸味，高温让豆子中的糖和蛋白质发生反应，重新组合成新的风味化合物。为了演示这个原理，Sinha拿来一个盘子，里面盛放着分子模型，随着他摇动盘子模拟热量升高，盘子中的分子模型开始跳跃、移动并组合成新的分子模型。http://ww3.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5cm18xivj20qd0hlwga.jpghttp://ww2.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5cm035lyj20hl0qdabx.jpghttp://ww2.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5cm8xsrmj20ju08u40g.jpghttp://ww4.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5clz4bbfj20qd0hl76c.jpghttp://ww1.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5cm7k5avj20ju08ugnb.jpghttp://ww1.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5cm49amvj20hl0qd40t.jpghttp://ww3.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5cly84vjj20hl0qddic.jpg下一个步骤称为风选，要将可可豆和豆皮分离。Mast降解了古代人是如何进行风选的：将连着皮的可可豆抛向空中，风会吹走较轻的表皮，豆子就落到地面。Mast Brothers刚开始涉足巧克力生意时，他们所用的方法类似以这种古老工艺，但稍有不同，他们将可可豆放在他们街边房屋的屋顶上，用电吹风将可可豆的表皮吹到纽约城的街道上。两兄弟现在所用的工艺就更为复杂了，他们已经开发出了自己专用的风选机器，通过吸尘器将轻质表皮和豆子分离，豆子皮和剥掉皮的豆子会进入两个不同容器。http://ww4.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5clx8psyj20hl0qdgnt.jpghttp://ww1.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5clwbpbcj20qd0hl0us.jpghttp://ww2.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5clvdzkcj20qd0hltax.jpghttp://ww2.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5clug1clj20qd0hlabt.jpghttp://ww4.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5clth0b1j20qd0hlgmu.jpghttp://ww2.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5clsuopcj20hl0qdq4z.jpghttp://ww1.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5clrxn78j20qd0hlabr.jpghttp://ww1.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5clqxm8jj20qd0hlq52.jpghttp://ww1.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5clp91myj20qd0hl400.jpg可可豆经过风选后，会和蔗糖一起在大型搅拌机中搅拌2-3天，这里就是楼上的全部区域，随后参观者来到楼下参观巧克力的其它制作过程。研磨过程会将可可豆研磨成细小的粉末，必须要小到你的舌头也尝不出颗粒感才行。为了做到这种程度，颗粒的大小必须达到20微米左右(一根头发的直径约为50微米)。Mast说到了这一阶段，虽然粉末中有糖，但尝起来依然是苦的，只有当糖晶体和可可脂缓慢乳化后，吃起来口感才能融合，为了让巧克力吃起来是享受，可可粉的颗粒大小是很重要的一环。最后是收尾的润色工作。Mast Brothers工厂将巧克力包裹在厚纸中，陈化30天。Mast说这个步骤是风味真正开始扩散和平衡的一步。接下来是调和的步骤，天生质感疙疙瘩瘩的巧克力在这一步才变得顺滑。http://ww4.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5cloeipwj20qd0hl77a.jpghttp://ww4.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5clnerflj20qd0hltay.jpghttp://ww2.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5clm0fkhj20hl0qddhf.jpghttp://ww3.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5clmicu6j20hl0qd75q.jpghttp://ww2.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5cll3praj20qd0hlwgv.jpghttp://ww3.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5cljyt31j20qd0hlac3.jpghttp://ww2.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5cliqpyjj20hl0qdmz7.jpghttp://ww2.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5clhs935j20qd0hlta9.jpghttp://ww3.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5clgdxsqj20qd0hlwg9.jpghttp://ww2.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5clfg1mfj20qd0hljue.jpghttp://ww2.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5clei4x6j20hl0qdwfj.jpghttp://ww4.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5cle25wxj20hl0qd415.jpghttp://ww2.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5clczgxvj20qd0hlq5i.jpghttp://ww3.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5cla1brvj20hl0qdmzf.jpghttp://ww1.sinaimg.cn/mw690/5737a564gw1ei5clbbitzj20qd0hlgnn.jpg 巧克力还是黑的最好吃 一种苦苦的感觉 那才是巧克力的味道 巧克力的来历原来是这么复杂的 金币不够啊，只能这样一页页看，这是巧克力的广告吗？可可粉哪里有卖?这牌子的 看他这一脸胡子我就没兴趣吃了！ 没吃到，但已经闻到这种味道了，照片的色调也是非常喜欢，很巧克力:victory:
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