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标题: 山西小吃大杂会（山西的小吃太多了，你可要耐着性子看哟） [打印本页]

作者: 烟雨蒙蒙 时间: 2005-9-5 15:59:40 标题: 山西小吃大杂会（山西的小吃太多了，你可要耐着性子看哟）

随着一声『富神爷爷到』，从天上掉下一滴甘露正好落在你的嘴唇上！
你在恍惚中看见了3两黄金。
人们常说，世界的面食在中国，中国的面食在山西。这话一点也不过分。
　　
面食在山西有两千多年的历史。山西面食不但历史悠久，而且品种繁多，广泛流传于民间。许多外国朋友来到山西，对山西饮食印象最深的就是名目繁多的面食。再加上那些有趣的名字，就更具吸引力了。比如：刀削面、拉面、擀面、剔尖、拨鱼、河涝、猫耳朵、擦疙蚪、揪片、刀拨面、搓鱼、推窝窝、溜鱼儿、抿面、莜面栲栲等等。
　　
每一个品种又各有特点。比如刀削面，它在山西面食中名声最大，影响最广。它的特点是以刀功和削技的绝妙而被人称为飞刀削面。削面所用的刀是特制的瓦形刀，面要揉成一尺多长的筒状，削面时人站在锅前，一手托面，一手持刀从上向下往锅里削。工艺精巧的厨师削出来的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根削面如鱼儿跃”。
　　
山西刀削面特别讲究速度和造形。削面高手把面顶在头上，手中两把刀左右开弓，削出来的面似柳叶飞扬，落进三尺开外的锅里，这与其说是做饭，不如说是精彩的民间艺术表演。
　　
还比如猫耳朵，外形酷似猫的耳朵，小巧玲珑，吃起来有韧性，利口。做法是用白面、莜面或高梁面等和好，把面擀成面片。切成小方块，用姆指按推成薄片，自然卷成猫耳朵状，如果配以羊肉佐料，味道就更美了。
　　
莜面栲栲，是将莜面搓成薄片卷成的小圆筒立放在笼屉里排列好，蒸熟后浇上各种佐料食用，吃起来筋力可口，具有较高的营养价值，而且耐饥，是山西西北部农村广泛食用的面食之一，在山西风味小吃中别具特色。
　　
正因为山西面食品种如此繁多，所以，山西的面食被外国朋友誉为“世界面食之最”。

晋南人爱吃辣椒，是久已闻名的。这也是一种传统的习俗。
　　
晋南一带的老百姓，尤其是运城地区的老百姓，有一句口头语："光吃辣椒不吃菜，凳子不坐蹲起来。"这大约是运城一带老百姓的一种生活习惯，以辣椒代替菜，或者说是把辣椒当菜吃，已经习以为常了。
　　
人们都知道，晋南的馍很有名，这自然与当地的生活条件有关。因为当地生产的主要粮食是小麦，临汾、运城这两个地区是山西省的小麦产区，是一块有名的晋南盆地。历史上这里称为河东地区，小麦多，当地人吃白面面粉就多。因此，当地人的主食是蒸煮面粉制品，这就是当地人经常食用的馒头、面条。
　　
这些地方的老百姓，常年累月除去吃为数不多的青菜、肉食外，大部分时间食用的菜肴是自制咸菜。比吃咸菜更为普遍的是，饭桌上终年不缺辣椒。辣椒虽然不是价值很高的营养食品，但它可以自种自产，容易通过劳动获得，而且能刺激食欲。辛苦一岁，不求其它，只要在饭桌上摆上一碟辣椒就是极大的口福了。自然，这种辣椒是经过加工的辣椒，是用油浸炸过的油辣椒，当地人称之为"油泼辣椒"。
　　
油泼辣椒，常常被食用者涂抹在掰开的馍上，涂抹得常常使人意想不到的多，油辣辣的，然后把馍的两半合在一处，食用者那种香美的感觉，就别提了，这就是运城人常常说的一句话："油泼辣椒美太太"，那可算得上是一种享受了。
　　
运城人除去上面的食用方法外，在炒菜时，许多菜肴里也要适量地放些辣椒，以增进或刺激食欲，调节味口。当然，在辣椒收获的季节里，一些人把刚摘取的辣椒当菜生吃，就着饭食，津津有味，也算得上是吃辣椒方面的一种乐趣了。

在山西南部黄河以东的广大地区，大年除夕之夜家家户户都有吃饺子的习惯。一过腊月二十主，大人们就忙活开了，整理院落，清除尘土，杀猪宰羊，蒸馍剁馅。小孩们也高兴地诵着童谣："二十三祭黑灶，小孩拍手哈哈笑，再过五六天，大年就来到。辟邪盒，耍核桃，滴滴点点两声炮。五子登科乒乓响；起火升得比天高。"到腊月三十日，全家人团聚在一起，一边捏饺子，一边说笑着。远在外地的亲人，也在这一天匆匆赶回，吃象征着团圆的肉馅饺子；尽享天伦之乐。吃饺子的习惯是怎么来的呢?它最初并不叫饺子，而叫馄饨。

当地民间流传的吃馄饨的来历是这样的：古时侯，中原一带，土地肥沃，人民富庶；生活安宁，可是地处西北的匈奴游牧民族。，仗着强悍善骑，兵强马壮，经常袭扰中原。领头的两个将军，一个姓浑，一个姓屯，人民恨透了他们，因而创造了一种食品，把他们的姓氏结合进去，叫做"馄饨"，谐音浑屯，意思是把他们的肉剁成馅，专门在新年伊始之前的三更吃掉；寓示着新年里不会再有人来扰害他们。

从唐代开始，把馄饨做成偃月形，成为今日的饺子。因为吃锡钝的时间正是半夜三更，交子之时，于是馄饨便演变为饺子了。民间捏饺子讲求片薄、馅多、捏得严紧.。既不准捏烂，也不准煮破，万一不慎煮破了，也忌讳说"烂"和"破"字；后来又增加了在饺子里面包钱币，来算人们的福气，家里，谁吃到了钱币，意味着谁能赚大钱，福份大。
  呵呵，有意思吧。
品味山西各种小吃

刀削面
以刀工、削技绝妙而被人称为飞刀削面。所用之刀是特制的瓦形刀。面要揉成尺余长的筒状,削面时人站锅前,一手托面,一手持刀从上向下往锅里削。削出的面条呈三棱形,条条宽厚长度一样。工艺精巧的厨师削出的面条“一根落汤锅,一根空中飘,一根刚出刀,根根削面如鱼儿跃”。吃起来内虚、外筋,柔软光滑,容易消化。

拉面
又称为大拉面。用双手由粗到细拉成很长的面条入锅煮熟,吃时口感柔软、筋道、耐嚼,配以三鲜打卤,或荦素打卤,别具风味。

闻喜煮饼
闻喜县生产的著名糕点类食品,已有300多年历史。煮饼外裹一层芝麻,滚圆状。将芝麻团掰开,便露出外深内浅的栗色皮层和绛白两色分明的饼馅,可拉出几厘米长的细丝。营养丰富,酥沙不皮,甜而不腻,久不变质,越嚼越香。

莜面窝窝
形状象圆形小筒。制作方法是用莜面推成薄片卷起来,放在蒸笼上蒸熟,再浇上羊肉卤子,口感柔滑,香味扑鼻,食后经久不饿。

原平锅魁——我记得好象也有叫锅盔的
原平锅魁因在历史上曾夺得当地炉食之魁而得名。其状若块,约3寸长,寸许宽,卷边滚圆。不包馅的称空心锅魁,包馅的另有名称。应市的多是馅锅,最上乘的是玫澄锅魁。锅魁饼面橙黄色,具有香、甜、酥、脆的特点,加之包馅的不同,又各具风味,使人久食不厌。

长治腊驴肉
腊驴肉是长治名吃。据说长治腊肉在明代已驰名上党地区,特别是南街的黄扁孩所经营的腊驴肉尤为出众。产品不仅享誉潞州府八县（长治古称潞州）,还闻名名京、津、鲁、冀、豫、陕等地。[特点]：鲜嫩醇香,味美可口.

平遥牛肉
平遥牛肉,产于平遥县,风味独特,远在200多年前就已出名。特点是肉色红润、鲜嫩,吃起来绵软、浓香、可口,而且水分少,久储色味不变,炎热季节也能保存半月左右。平遥牛肉是用宰杀后的老牛肉加工而成的酱牛肉,且牛越老肉越香,为山西名特产中独具一格的肉食品。

广灵豆腐干
提起广灵豆腐干,人们自然联想起它那筋、韧、香、五香调味齐全的许多特点,它是宴席中拌凉菜、炒热菜之上乘佐菜。广灵豆腐干可分成咸的和熏的两种。咸的又分为豆腐干和豆腐筋。豆腐干约15厘米,宽为3厘米,厚为0．5厘米；豆腐筋长约15厘米,宽为2厘米,厚为1厘米；熏的一般为长15厘米,宽2厘米,厚1厘米

油炸馓子
馓子，是洪洞县独有的一种油炸食品。
但见庙会中有敲锣打鼓的，有放三眼冲的，还有卖油糕、豆腐菜、羊杂烩等各种风味小吃的。在这众多的摊点中，最引人注目的是两县来的烹饪高手，在此架起油锅炸馓子。这既是一场技术表演比赛，又是祭水前的必要准备。待炸出的馓字在大方桌上堆成了“山”，人们便开始祭水。祭水由“水神庙”的高僧主持，主要内容是向莲花池投馓子。说来奇怪，每投进10个馓子，到了分水亭，必然分成北面7个，南面3个。经过测量，北面的水流量之比为7:3 。为什么三、七分水，民间流传着这样一个故事：很早以前，洪洞、赵城两县人为争夺霍泉水经常发生争斗，甚至出了人命。后来两县达成协议，在滚沸的炸馓子的油锅里，放10个铜钱，每县推选出一个代表用手捞，依据捞出的铜钱数分水。结果赵城代表捞出7枚，洪洞代表捞出3枚，于是便修筑了这个三、七分水的亭子。洪洞县参加祭水炸馓子的最后一位师傅为梁二爷（已去世），现在炸馓子的传人为杨永祥。

榆次灌肠
榆次灌肠具有浓厚地方特色，是榆次“三宝”之一。

　　灌肠以荞面制成，入口爽利而筋，味烈，素淡开胃。早先，其制作方法比较简单：用冷水将荞面打成糊状，入锅煮熟，蘸醋、蒜而食，谓之“吃糊糊”。后来，经逐步改进，将糊状的荞面放入小碟内，上笼蒸制。蒸制而成的灌肠，形如碗碟，大的直径20厘米，小的直径15厘米，色灰如瓷，呈半透明状，不粘不连，软而坚韧，富有弹性。佐以醋、蒜汁食之，既可冷食，也可热炒，别有一番风味。

　　榆次灌肠分红、白两种。红灌肠用鲜猪血与面知成；白灌肠不用猪血，故呈灰白色。

　　榆次历史上以民国初期大乘寺街范庆林的灌肠最为有名。他制作的灌肠，每片先成团而后放开，不变不裂，故有“范一品”之美称。

包皮面
中国 | 山西 | 晋中市 |
包皮面，又称夹心面。相传古代晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的“难题”。一天，她让儿媳用白面和豆面擀面条，条件是不能将两种面事先和匀，而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒，做成了两种面粉组成的包皮面。

包皮面的制作方法如下：

[原料]白面500克，豆面500克，温水600克。

[工艺]用温水将白面和豆面分别和好。然后将豆面团揉成球状，白面团擀成饼状。最后用饼状的白面把球状的豆面包住，擀成面条即可。食用时用芫荽（香菜）酸汤、葱丝辣调最佳。

[特色]酸辣可口、营养丰富2。

三鲜南炒面

   三鲜南炒面，是榆次的一种高档面食。制作时，由于先用面萝炒面一次，海参、鱿鱼、玉兰片又需烩一次，故又谓之“两出瓢”。

   三鲜南炒面为民国初年榆次县前街“双盛圆”饭馆的高厨“计蛮”师傅所创，作工精细，工艺独特。

   三鲜南炒面的制作方法如下：

   [原料]精粉、食油、海参、鱿鱼、玉兰片、各种辅料调味。

   [工艺]将白面团用手拉成龙须面，下油锅炸，呈金黄色后，取出装盘，上笼蒸几分钟，再上瓢炒，再装另盘，然后将玉兰片、海参、鱿鱼上瓢烩，出瓢后浇在面上即可食用。饮食界谓之“两出瓢”，此面肥而不腻，味道鲜美。

   [特色]酥软可口，色鲜味美。

北相羊肉胡卜

中国 | 山西 | 运城市 |

   北相羊肉胡卜，距今有一百多年历史，久负盛名，制作方法是：把烙熟的白面薄饼切成丝条，加鲜羊肉汤煮成，再加香油、葱花、红辣椒面等调料。味道清爽，油而不腻，滋补身体，为当地群众性的名吃佳品。运城市北相镇人做的最好，故名。

泡泡糕

      泡泡糕是晋南的侯马、临汾、芮城等地，有一种独特的风味食品，当地人称之为“泡泡糕”，即泡泡油炸糕。
   泡泡糕，是在油炸过的糕表面起了许多鼓起来的泡泡，人们便按它的外观起名为泡泡糕。
   泡泡糕用料简单，用白面、猪油、糖、陈皮、香料等做原料，做起来工艺较为复杂。要经过烫面、制馅、油炸等几道工序。每一道工序，都有严格的程序。油糕从油锅捞上来后，看上去好像一朵含苞待放牡丹花，泡似银絮、白中微黄，吃起来香甜、酥、脆。
   侯马市一位老师傅屈志明，他制作的“太后御膳泡泡糕”，晶莹透亮，酥脆香甜。这种原来专供清代末年慈禧太后享用的食品，是用人参、党参、黄芪等十余种名贵中药泡汁和面，以白糖、玫瑰、樱桃、核桃仁等为馅，油煎而成，不但香甜可口，而且有滋阴补肾延年益寿的功效
闻喜煮饼
中国 | 山西 | 运城市 |
闻喜煮饼是闻喜县生产的著名糕点类食品，已有三百多年历史。煮饼外裹一层芝麻，滚圆状。将芝麻团掰开，便露出外深内浅的栗色皮层和绛白两色分明的饼馅，可拉出几厘米长的细丝。营养丰富，酥沙不皮，甜而不腻，久不变质，越嚼越香。
太谷饼

太谷饼是面制炉烤的实心饼，当地俗称“干饼”、“烧饼”。饼呈圆形，直径三寸半，厚约六分，边与心的厚薄均匀，表皮为茶黄色，粘有脱了皮的芝麻仁。冷食此饼，酥而不硬，软而不皮，具有香、甜、软、脆的特点，而且，储存时间长，久储味道不变，既可作茶点，也可旅行食用。因此，太谷饼还是人们相互馈赠的上好礼品

太谷饼的生产历史悠久，清朝末年已行销京、津、西安、兰州、包头、张家口等地。它的生产和明清太谷商业经济的发展有直接关系。

有个传说讲，明末清初，太谷县由于交通便利，物产丰富，成了全国的商业中心，有几家票号，还掌握了全国金融枢纽，给本地各行各业的发展提供了条件。有的商业资本家富裕起东之后，生活骄奢淫逸，挥霍无良。

在太谷城东南沟子村有个富户太太，半夜里想吃饼子，就派佣人四处选购。买回的饼子不是嫌油腻，就是嫌干硬，咬上一口便扔掉了。到哪里去买太太喜欢吃的饼子呢？这可难坏了她家的佣人。消息传到一个烧饼铺里，掌柜的为了赚钱，就让老师傅设计出一种甘饼，其主要原料是精白面、白糖、胡油芝麻、蛋清。制作方法是用蛋清将六成上等白糖和四成上等白面调成糊状，用勺子盛在扣炉内，糊状自然融流成圆形。成熟后，上撒芝麻，下抹胡油，再用慢火烤熟。这种饼子又甜又酥，不腻不硬，颇受那位富人太太的喜爱。这就是后来享有盛誉的太谷饼。

猪血灌肠

      猪血灌肠是霍州传统名食之一，它创制于清朝中叶，加工精细，风味独特，是誉满三晋之佳品。1900年，八国联军侵入北京，西太后与光绪皇帝出逃西安，歇足于霍州，霍州名厨为其制作御宴。西太后、光绪皇帝与诸大臣对猪血灌肠赞不绝口，故此成为一道传统名吃。

头脑——这名字可真够吓人的

      头脑，是太原特有的一种风味早点，已有三百多年的历史。从农历白露到翌年立春期间，太原各清真饭店都争相推出头脑。

      头脑，是一种滋补食品。又名“八珍汤”，是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子，经常食用，有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效，晨起食用效果更好。因为早年太原人天不亮就起来吃头脑，也叫“赶头脑”，需要挂灯笼照明，所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志，这个习俗一直流传至今。
      喝头脑时佐食的“帽盒”，也是太原的风味特产。帽盒是一种烤制的面饼，短圆柱形，中空，是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳，合在一起，入炉烤制。喝头脑时把“帽盒”掰成小块，泡在头脑里，喷香耐嚼，别有风味。

平定豆叶菜

   平定（阳泉市的一个县）人自古以来一直有一个奇特的乡俗，就是一年四季都食用“豆叶荣”。
豆叶菜，是一种特殊的乡间土莱，是用小豆叶或是黄豆叶经过加工后沤制的。
制这种豆叶菜，自然是以豆叶为原料。采摘豆叶的时节，应在“白露”前后。届时平定人都会结伴而行，到庄稼地里去采摘豆叶，称之为“捋叶”。而且当地风俗，只要白露一到，群众一齐出动捋豆叶，走到哪家的田间都可以，村与村之间也不分界限，当地还有一个习俗，在白露以前是不允许采摘豆叶的。
采回来的豆叶，要经历一个奇特的制作过程。
首先，要将豆叶卷紧成团塞满底锅。然后再加水上盖用火焖，蒸熟后倒出来，用菜刀切成细丝，一点一点地放进笼中，再用木制的腌菜疙瘩压紧，一层一层放置，放足后用高粱杆跟着瓮口大小截成段状，放在瓮口，上面再加一块“鹅卵石”压紧，将瓮置于阴凉处，逐日加清水，使瓮内菜叶发酵后渗出原汁即“红水”外溢。
“立冬”前后，瓮内豆叶原汁溢尽，将菜取出，把烂了的菜叶去掉，好的菜用清水反复清洗几遍。再将洗净的菜用笊篱捞在筐里，用木板、大石头压紧，挤干水，放在缸内，一层一层地按住，加上鹅卵石，再将冷却后的清米汤或面汤倒人瓮中，把菜淹住，常加水，常添菜，放在零至十摄氏度的地方保存，存放起来，有时储存时间达半年至二年之间。
据平定县的百姓说，吃豆叶菜，能“清内热、助消化、健脾胃”，对身体有好处。
豆叶菜的吃法，可以当“梢子”吃，可炒、可调制后食用。尤其是当地吃法，豆叶菜小米酸饭更有地方特色。

[ Last edited by 宗宗 on 2005-9-11 at 10:40 ]

作者: 烟雨蒙蒙 时间: 2005-9-5 16:31:45

随着一声『观音娘娘到』，从天上掉下一滴甘露正好落在你的嘴唇上！
你在恍惚中看见了2两黄金。
忻州瓦酥

忻州瓦酥：忻州瓦酥，以其形似瓦片而得名。制作始于明末清初。
　　瓦酥，约长10厘米，宽4厘米，厚0．5厘米，内外皆呈金黄色，水印“忻州瓦酥”字样。
其质酥脆，味甜香郁，堪称炉食中之一绝。久放色味可不变，常食有健胃壮身的功用。制作瓦酥选用精粉、纯蛋黄、上等食油、细砂糖为料。和面配料亦有特殊的讲究，精细的要求。成形时用模托就，再经油炸，出锅后压制成瓦状。

山西一绝刀拔面
　　“刀拔面”是山西一绝。拔面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约2．5公斤左右重。用这种刀拔出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，条长半米有余。
   1964年山西省技术比武会上，新道街面食馆的胡乃花师傅，每分钟可拔106刀，出面条630根，5公斤以上湿面团瞬间即完，条条散离，不粘连，速度之快，似闪电一样，围观者眼花缭乱，无不赞扬。
“刀拔面”制作方法是将白面和水按2：1和成面团（冬热、春夏秋冷），饧10分钟后，放在案板上，将面团用擀杖洒上淀粉，一层层叠起来，一般可叠六至七层，约5厘米厚。将专用小案板放在沸水锅边，将叠好的面条放在案上，双手紧握刀柄。刀身横在面片上，由远而近倒着下刀，用力一切一拔，直接拔入沸腾的锅里，煮熟后捞出，过温开水，炒食，浇卤，凉拌皆可吃着筋软可口。

阳城肉罐肉
  　　阳城肉罐肉是驰名三晋美味佳肴。它不仅制作工艺独特，味纯喷香，而且阳城肉罐还是我国陶瓷工艺百花园里的一枝奇葩。　　
　　宋、元时期，有个陶瓷世家的乔氏，从陕西西安龙桥迁到山西高平的桥沟，发展陶瓷业。经多年选择，乔氏发现阳城县东五华里的猴子腰村陶瓷资源十分丰富，便建立了陶瓷窑，开始烧窑作货，生意十分兴隆。到了明代万历初年，乔氏后裔迁居阳城猴子腰村，兴建了陶场，很快就有许多陶瓷新品相继问世，其中最为有名的就是阳城肉罐，虽历经沧桑，仍盛传不衰。　　
　　阳城肉罐，罐似粗瓷，内敷细釉，口颈小、肚儿大，瓯式盖子，盖与罐口大小合度，放之平稳、严密。其外形美观、色泽鲜亮、敦实大方，摸着光滑细腻，使用起来极其方便，能够适合煮、炖、焖肉的需要，兼餐具与工艺美术品于一体，深受当地人们的喜爱。肉罐肉是用猪肉、牛肉或羊肉、小米及各种作料煎煮而成的，肉味纯正，软烂可口。

太后御膳泡泡糕
  　　山西省侯马市古称新田，是春秋晚期晋国的都城。这里的新田饭店有位屈志明师傅，他制作的“太后御膳泡泡糕”，晶莹透亮、酥脆香甜。因慈禧太后喜欢享用，这种糕又恰似盛开的泡泡花，故此得名。太后御膳泡泡糕所以在侯马流传，这里还有段历史故事。　　
　　1948年冬，屈志明在侯马车站摆个饭摊，专卖大碗面。有个老头常来喝茶聊天，也吃些他的大碗面。可是，却常见他摇头晃脑地反复唠叨：“这茶叶不如宫里的好，这饭也不如宫里的香……。” 　
　　原来，老人叫许德盛，生于清道光十六年，曾在皇家御膳房为厨，他制作德泡泡糕，慈禧太后很爱吃。1900年，八国联军攻占北京，慈禧太后逃往西安，许德盛随驾备膳。途中，他因病不能侍奉太后，辗转流落侯马。由于不愿技艺失传，又见屈师傅为人忠厚，就把泡泡糕德制作绝技传授给他。1954年老人去世时享年118岁，据说他之所以长寿与他常吃泡泡糕有关。屈师傅于1986年病故，生前又把此技传给侯马市新田饭庄经理黄静亚。 “太后御膳泡泡糕”远看呈蘑菇状，如晚霞放彩：近看似绽丝吐絮，如金菊斗妍。遍体金黄，酥脆香甜，可滋补强身。
涮羊肉
  　　大同涮羊肉有四大特点：味香、肉嫩、质鲜、外形美，在全国也是赫赫有名。
   涮羊肉的原料，遍布大同各地，其中以广灵的大尾巴羊和朔州的五花羊肉最为闻名。这种羊肉，由去骨的绵羊前腿、后腿、大排、肉块四个部分各自冻成肉块，想吃肥的，拣后腿和肉块；想吃瘦的，拣前腿和大排。这种冻羊肉要求达到肉质量洁净、色泽鲜艳、有红有白、外表美观。
厨师将切好的羊肉薄片放在盘内，吃的时候，只须用筷子将羊肉往烧开的火锅里一涮，翻几个过便可捞出来，再蘸上芝麻酱、辣椒油、酱油、香油、味精、香菜、海米、韭菜花、腌糖蒜等作料，佐以云冈啤酒，吃起来味香扑鼻，十分可口。吃腻了，再涮些细粉丝、白菜心，更是荤素爽口，不腻不淡。

烧麦
  　　烧麦是晋南地区传统名食，形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。
   早在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振，身价倍增。

平遥碗托
  　　是平遥由来以久的一种风味面食小吃，最早是由清代厨师董宣发明，距今已有百年的历史。具有面质筋道、滑爽可口的特点。
   平遥碗托的作法是：
   先用白面、温水盐水、菜油等调和成糊状，然后盛入五寸小碟内上笼蒸熟，晾凉后即成。吃时既可凉拌又可热炒，一般夏天多以凉拌为主，具体办法是将碗托切成小条，佐以醋、蒜泥、芝麻、香油等。热炒则是以山药丝等小菜放入锅中与碗托同炒，熟后香气扑鼻。这一小吃在古城大街小巷随处可见。

大家去那旅游时别忘了尝尝哦。

羊杂碎汤
  　　
是一道街头常见小吃。

在一只大锅中放入羊肝、肺、胃、肠、心、蹄筋等煮得烂熟，然后加入葱、姜、香菜、粉条、豆腐等同煮，熟后盛入碗中，浇上羊肉汤，再放香菜、醋、盐、辣椒等调料即可食用。该汤香气扑鼻，汤色乳白，热辣鲜美，是冬季常见小吃。

猫耳朵
  　　
猫耳朵是一种风味小吃。将小面块按成猫耳朵形状，下到开水锅里煮熟，配上各种打卤、浇头，或另加配料火锅炒食。这种面食形似猫耳朵，筋性强。

  偶妈妈懒的给我做，想吃的时候去买现成的，拿回家一煮就好了，在打卤、浇头，味道还行

#10

晋中油糕
  　　油糕，是以黄米（即软黍米面）为皮，糖料或枣泥、豆沙等为馅，经油炸制而成的食品。色泽金黄，外焦里嫩，绵软香甜，美味可口。　　
   晋中一带，油糕的种类很多，因制作方法不同，有云片糕、枣糕（亦称割糕）、生炸糕之分；因所用原料不同，又有糯米糕、菜糕之称；
   因“糕”与“高”谐音，为取其步步登高、吉祥富贵之意，人们往往在年节或婚丧嫁娶、孩子满月、过生日、老人寿诞、起房盖屋时食之，故又称年糕、喜糕。

黄糕
  　　
这是大同一带常见的家常食品，原料是黄米面，先用温水和成碎块状（散粒），上笼蒸熟，然后倒在盆里用手再揉一遍，边揉边在其表面抹点麻油，这样作可以防止糕面表皮干裂。最后把和好的糕面分成小块，蘸上肉菜汁即可食用。黄糕具有“黄、软、筋、香”四大特点，吃起来松软可口，十分味美。

  这个东东看起来还不错哦。

代县麻片
  　　早在清代就已驰名省内外，其作法是将上等面粉拌上糖，加入油、蜜水和成团状，然后擀成皮、涂上蜂蜜、撒上芝麻，上锅烘烙。成品色微黄，酥脆香甜，吃来满口余香。

珍珠粥
  　　珍珠粥本是寿阳民间普通的小米绿豆稀粥，因味美可口，曾得到清道光皇帝的赞赏。
   传说，清道光年间某夏，兵部尚书祁隽藻回乡省亲，特地请道光皇帝起驾到家乡寿阳的方山避暑。行至方山脚下，天色已晚，下榻之后，祁隽藻即命人用绿豆、小米熬成稀粥，奉献圣上。道光帝一路颠簸，备受暑热，骤然落榻于清凉之地，身上已爽快了许多，又见这黄澄澄、香气袭人的米粥，更是喜不自胜，随即食用，并指着绿豆问：“这晶莹鲜绿之物，真如珍珠一般，这叫什么粥啊？”祁隽藻见圣上如此欢心，十分高兴，顺口答道：“圣上说的对，此乃寿阳有名的珍珠粥。”从此，珍珠粥美称传扬开来。

阳泉飘抿曲
  　　
飘抿曲，亦称小河捞，大约从明朝开始风行于阳泉。

它是以绿豆掺少量精白面粉和面，经特制抿曲床压制而成。煮熟后捞入各种调料配制成的汤汁中即可飘起。它长如挂面，细如毛粉，清香利口，鲜味扑鼻，富有营养，风味别致，还具有消火消暑之功效。

明末清初，傅山先生曾在《小河捞记》中赞美它的美味，至今抿曲仍香飘山城。

羊杂烩
  　　洪洞的羊杂烩创制于元代。到了清朝，因其灶具、烹制独特，已与平遥牛肉、闻喜煮饼齐名。
   其特点是：原汁原汤，必须用沙锅烩制。调味品只加盐、辣椒油（用羊油炸制）、葱白。花椒、味精、大料等调味品一概不用。据传是保留了蒙古人民吃羊肉的遗俗。

豌豆面
  　　大同的风味小吃当然也离不开面食，豌豆面就是其中的一种。具体作法是：
   将豌豆面与白面或莜面和在一起，然后或擀或压或切，品种有拔鱼儿、抿面、压饸烙等，下锅煮熟以后，浇上用鸡蛋、豆腐皮、金针、木耳调成的卤汁或肉末卤汁，即可食用。香味浓郁，十分适口。

老劲子麻花
  　　明末清初，永济县张营乡的永宁村，有个姓陈的人，自制麻花出售，远近闻名，人们称他的麻花为“老劲子麻花”。原来老劲子家很富有，由于他重名轻利，卖了数十年麻花，把家当给卖穷了。他制作的麻花根大股匀，酥脆味美，价格又便宜，零吃的人很多。他每天担上两个大揽筐，走村串巷沿街叫卖。一天，碰着两个衙门的公差，要把他的麻花全买下。老劲子说：“我要卖给家家户户众人吃，不能让你们独享。”公差生气了，将他的揽筐一脚踢翻，把麻花摔碎。老劲子便叫来一伙人把麻花全吃了。公差见大家吃后不要钱，很纳闷，就把这事报给县官，县官听后说：“此人重名轻利，就不用管他了。”当地至今还流传着这样的话：“老劲子的麻花，彦子的红白戏，谁吃谁看谁喜欢”。

说到麻花，山西的麻花可和别的地方的味道不同哦，是咸的，味道特棒！

晋南醪糟
  　　晋南醪糟闻名遐迩，最早出现在霍山南麓洪洞城的小吃摊上，距今已有上百年的历史。
   每年农历三月十八庙会，来此观光的游客络绎不绝，人山人海，解渴生津的醪糟便应运而生。
   洪洞醪糟之所以有名，是由于它使用的霍泉水和此水灌溉生长的糯米，还因为用独特的灶具与奇特的酿制方法。烹制洪洞醪糟，需先制作一个特别的风匣炉，状如打铁炉，炉口直径26厘米左右，通炉膛前方，焊接一节长约33厘米，前细后粗直径3.3厘米的铁皮烟管，另外还需一个大的黄铜瓢。用独特的原料和灶具烹制的洪洞醪糟，色纯味正，清香悠长。

河曲酸粥
  　　相传河曲酸粥的由来纯属一种偶然，李自成起义大军进京路过此地，当地老百姓皆大欢喜，家家户户泡米为大军士卒准备饭菜，谁知由于情况有变，大军临时改变路线，绕道而过，可老百姓泡的米太多，一时半会儿吃不完，放的时间长了就发了酸，老百姓也舍不得扔掉，就用发了酸的米煮成粥吃，谁知意外地发现这用发酸了的米煮的粥并没有影响其食用价值，后来人们便故意将米泡酸做粥食用，慢慢地发现这种酸粥能开胃健脾，护肤美容，妙不可言。

豆沙糕
  　　豆沙糕创制于清末，由豌豆、栀子、柿饼制成。
   相传当年太平天国义军攻克河南济源后，招募当地青壮年入伍，率兵北上攻占了晋城、长治等地，继续向晋南挺进。部队驻扎曲沃时，一些济源籍伤残士兵看到曲沃地肥景美，市井繁荣，便不思故乡，留居曲沃，为谋生而经营起豆沙糕生意。到了民国年间，豆沙糕担摊比比皆是，成为独具风味的地方小吃。他们还编了口头禅：“来到曲沃县，住在大东关，抄弄一副担，赚点豆沙钱。”经营豆沙糕，既不占地盘又不需开门铺，原料易取，薄利多销

拨鱼
  　　“拨鱼”是一种风味小吃，把和得很软的面放在一个带把面板上，一手端面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨人锅内，如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇头或打卤即可食用。

莜面窝窝
  　　莜面，是由莜麦加工磨制而成的，亦称油麦、燕麦，是忻州地区主要粮食作物之一，已有2500多年的种植历史。
　　莜面的做法很多，主要有推窝窝、搓鱼鱼、包饺子、压饣合饣各等。莜面窝窝的做法是，用手掌在光滑的板案上将和好的莜面推、卷成“猫耳朵”的形状，长寸许，薄如叶。然后将一个个“猫耳朵”排列在笼里蒸制。吃时配以羊肉汤或蘑菇汤，香馥异常，风味无穷。

定襄蒸肉
   定襄蒸肉做法为：用猪肉、土豆煮熟切碎，再加粉面、调味作料搅拌混合，放入碗里再蒸。食用时加热切成块，味香迷仙。

五寨猪黑肉炖粉
   取猪的红熟肉，加土豆、粉条、豆腐和调味作料。在高压锅里炖足够长时间，直到肉和土豆炖烂为止，老幼皆宜食用。

三倒手”硬面馍
  　　相传光绪26年，八国联军入侵北京，慈禧仓皇西逃，行至临晋县城，已饥饿难奈。适逢谢氏一家“三倒手”馍铺的硬面馍刚出笼，慈禧尝后，连声称赞味道好。到长安后，仍向往“三倒手”馍，便将之列为贡品享用。从此，“三倒手”美名远扬。
　　“三倒手”硬面馍制作工艺复杂，系手工操作，经过3次倒手，使面粉充分发酵，因而达到了层次分明，圆润饱满，入口醇馨，味美香甜的上佳效果。

高梁面鱼鱼
  　　高梁面鱼鱼，本是忻州地区乡间百姓粗粮细做的一种日常食品。近年来一些宾馆、饭店，捕拾民风，将其发展成了招待内外游客的风味食品。
　　高梁面鱼鱼是普通高梁经过淘煮漂晾，碾磨成面，用开水和好，人工搓成的。看忻州的农家妇女们搓鱼鱼，可以说是一种艺术享受。其做法是在面案两头各摆五块大似蒜瓣的面疙瘩，然后用两手掌按压和搓动，由远及近，逐渐靠拢，观之手下10条鱼鱼儿由短变长，汇成一片。搓成的鱼鱼儿一般有高粱米粗细，盘起来放在一起长短一致，粗细均匀。
   高粱面鱼鱼蒸熟后，配以羊肉或西红柿汤调和，清爽利口，别具风味。

砍三刀
  　　砍三刀，又名油布袋，色呈金黄，绵甜利口，是五台山人春节期间的主要食品之一。每年年关，家家制作，户户蒸食，代代相传，至今已有300多年的历史。
　　在漫长的封建社会里，五台劳动人民生活贫困，常年以玉米为主食。为了改变这种单调乏味的饮食，五台人便创制了一种粗粮细作的食品。炸制时，为使麻油渗入其中，要在上面砍三刀，故称“砍三刀”。又因其吃起来油香四溢，故又称“油布袋”。

孟封饼
  　　孟封饼是清徐县孟封村独特的传统名食，以香、酥、软、甜、凉的特点久负盛名。凡品尝过它的人，无不称其为饼中佳品。长期以来，不论逢年过节探亲访友，人们总是设法买些孟封饼，一来自家过节品尝，二来可作为礼品馈赠亲友，表示对人敬重。　　
　　孟封饼创制于清光绪十年，距今已有100多年的历史。当时南里旺村有姓冯的一家财主，孟封村的赵晋山给他家做饭。当时腊月，冯家为欢度春节，要求每天不吃重样饭，顿顿都要调花样。赵厨师尽管手艺高超，几十天的变样已技穷艺尽。一天，偶用面粉与油、糖炒成油性面与面粉加水和成面团。不料面团过稀，无法联饼，只好用铲子铲块，放在鏊上，再扣上扣锅烤熟，主人食之，十分可口，要求继续烧制，这就是孟封饼的饿开始。　　
　　后来赵晋山回到孟封，向鹅池村的王富长借200元钱，开设饼铺，经营“孟封锅块”，后来改称孟封饼。
   孟封位于清源县东南，地处汾河东岸，是粮食集散之地，聚集许多店铺，从河北、榆次到文水、汾阳、陕西的客商络绎不绝，孟封饼随之而销往各地
荞麦圪坨
  　　大同很适合种植荞麦。荞麦经过加工磨制，成为荞面。荞面是糖尿病患者、高血压病患者的佳肴，它对治疗这两种病症，有很好的疗效。
   荞面的吃法很多，有擀面条、压饸烙、烙饼、捏圪坨。其中以捏圪坨为最讲究，捏圪坨又名捏猫耳朵。煮熟以后，浇以鸡蛋、豆腐皮、金针、木耳的素卤汁或者浇以羊肉臊子、猪肉臊子荤卤汁，蘸而食之，味香可口，别具一格。

神池麻花
  　　神池麻花为我区的名食之一，在食品业中著称甚久，蜚声北方各地，其配料是酵肥三份，水二份半，油半份，糖、碱少许。炸时用葫油，要清澈澄净，以不起沫不冒大烟为宜。
　　  神池麻花看去色鲜美，闻之香扑鼻，吃起来脆而不硬，酥而不散，香甜耐嚼，回味无穷。

油糊角
  　　油糊角，创制于唐代。据传那时有位将军远征，其妻身怀有孕。将军征战得胜而归，其妻用家乡的特产黍米面，炸成油糊角犒劳丈夫，将军食后赞不绝口。即日其妻分娩，得一男一女，将军大喜，命军厨做油糊角犒劳三军，以示庆贺。有趣的是油糊角里分别包上了红豆馅和胡萝卜馅，红豆馅表示生男，胡萝卜馅表示生女。此后，人们为了纪念这位将军，就用做油糊角作为生儿育女的吉祥物。
　　清末，陵川县的一些饭铺达到盛极时期。油糊角至今仍是当地常见的传统食品，并且有了很大的发展。黍米面已被面粉代替，菜馅中有鸡蛋、豆腐、粉丝、粉皮、韭菜、芝麻、萝卜等多种。

莜面
  　　莜面是山西北部地区常见的一种面食，是用炒熟的莜麦磨制成面粉，然后用开水和面，再将和好的面切成面条，上锅蒸熟。吃的时候既可以冷拌（加烧茄子、拌黄瓜丝、水萝卜丝），也可以加热浇头（羊肉臊子配蘑菇），味道鲜美。品种有推窝窝（俗名“拷栳栳”）、搓鱼儿、压饸烙等。

元宵
  　　元宵是我国人民普遍喜食的一种风味小吃，山西省内的元宵尤以南门洞元宵、洪洞元宵、太原的老鼠窟元宵最为知名。　　
　　  南门洞元宵是榆次南门洞“昌盛号”韩正保师傅制作的，因其选料考究，技艺精湛而闻名，成为榆次“三宝”之一。　　
　　洪洞元宵在宋代已享有盛名。史料中有“平阳临近各县竞相购买的记载。清代以后，其配料和制作技术更加精湛。每逢正月十五，满城皆有元宵摊点，购者踊跃。洪洞元宵之所以出名，是因为霍泉水浇灌的糯米品质优良的缘故。据说，这种糯米曾与”沁州黄“小米共同被选为向皇帝进贡的物品。　　
　　老鼠窟元宵是地处太原市钟楼街老鼠窟的”恒义诚“甜食店的元宵，早已闻名于省内外，每逢元宵佳节之际，”恒义诚“门庭若市，人们争相购买老鼠窟元宵。

保德碗坨
  　　保德县盛产荞麦，所制荞面碗坨，观之晶莹光亮，质地精细，清香利口，风味独特，为忻州地区风味小吃之上品。
　　碗坨的制法，是将荞麦精粉用水拌成面穗，再加水调成糊状，盛于碗内，用急火蒸至半熟时，搅动一次，以防沉淀，熟后冷却即成。荞面碗坨宜凉调，宜热烩，或浇以素汤，或拌以肉酱，是待客之佳肴。

豆腐脑
  　　榆次“三宝”之一的豆腐脑，历数百年而不衰，至今仍深受广大群众的喜爱。　　
　　榆次豆腐脑，奇特之处，在于“打卤”。清朝年间，榆次小东关的白海马，以制作豆腐脑而闻名远近。白海马的豆腐脑，由“三锅”组成。大铜锅里，是以上等的粉条、黄豆、淀粉及各种调料煮制而成的卤汁。售卖时将铜锅架在笼圈套盒里，下置木炭盆以保温；火锅里，炖上丸子、猪肉片、油炸豆腐片等：直径尺余的砂锅（俗称皮锅）里，则盛着脑豆腐。食时，先将一勺脑豆腐盛入碗底，浇上铜锅里的粉条、黄豆、卤汁，再放上火锅里的丸子、肉片、油炸豆腐片，再滴几滴香油。色泽微褐，香气四溢，尤适于冬季食用。

山西的豆腐脑和别地真的不一样，我第一次吃还真吓了一跳》

[ Last edited by purple24 on 2005-9-5 at 17:41 ]

作者: 烟雨蒙蒙 时间: 2005-9-6 12:39:28

随着一声『富神爷爷到』，从天上掉下一滴甘露正好落在你的嘴唇上！
你在恍惚中看见了2两黄金。
解州羊肉泡馍
  　　解州关帝庙闻名全国，解州的四大名吃——羊肉泡馍、黍面油糕、炒面油茶、猪油葱花扯面也名传四方。而这四大名吃中，又以羊肉泡馍最为著名。
　　解州羊肉泡馍选料上乘，作料齐全，工艺独特精细，汤汁新鲜，味美可口，因而它“看着美，吃着香”。
有诗云：“原汤优汁味鲜美，去寒暖胃添精神。夏天吃了防胃寒，冬天吃了暖全身。”

拉面
  　　又称为大拉面。用双手由粗到细拉成很长的面条入锅煮熟，吃时口感柔软、筋道、耐嚼，配以三鲜打卤，或荦素打卤，别具风味。

面麻片
  　　代州面麻片，历史悠久，以片薄、质脆、香甜可口著称，至今已有近百年历史。　　
　　  据说，清朝末年，一位在江苏做官的代州人特别喜欢吃江苏的麻片。告老还乡时，便带了一名专做麻片的厨师回乡，在家做麻片，供自己食用。后来这位厨师将其技艺传给了代州人，经代州人的改进，制成了独具特色的代州麻片。
代州城有名的商号“聚星瑞”、“兴盛斋”、“富成斋”、“天兴昌”、“巨盛斋”、“福盛魁”等，主营面麻片，并向州外推销，享誉山西。

阳高杏脯
  　　阳高山区所产的杏十分有名，个大、味甜、核小、色鲜，以优质杏为原料而成的杏脯自与别处不同。杏脯作法不是很复杂，将杏去核、晒干后，就可以制成杏脯。
   杏脯又可分为黄杏脯和青杏脯两种，尤以黄杏脯味道最佳，色泽金黄，肉质柔软，酸甜适口。

五台山，是我国的佛教圣地，也是得天独厚的台蘑产区。走进五台山，远处会有悠扬动听的山歌传来："蘑菇汤汤儿，莜莜面窝窝儿，妹妹做起，味道美儿……"，寻着歌声望去，会看到男男女女、二三两两，挎着篮子，沿着山道去采蘑菇，跟随着他们继续登上南台锦绣峰顶，就会看到状如伞盖、香味四溢的台蘑。
五台山蘑菇，俗称台蘑，亦称香菇。它的生长与五台山特殊的地理区域密切相关，五台山的气候，植被以及牲畜活动为它提供了优越的生态环境。它的特殊清香可与东北"三大蘑"、福建"大红菇"、戈壁滩上的"阿魏蘑"、张家口的"口蘑"相媲美，当地群众夸张地说："一家喝其汤，十家闻其香。"台蘑与一般蘑菇的生长特点也不同。一般蘑菇多数生在山野的草丛和树林里，而台蘑却有规则地生长在五台山的台顶草丛的"圈道"上，俗称为"蘑菇圈"。有经验的采集者都会看"圈道"，这圈道分为明圈和暗圈两种。如果草丛茂盛，颜色黑绿，这是明圈，仔细寻去，必有台蘑生于其中。至于暗圈，则没有明显的标志，需从地形、风向和光照程度去判断，倘若没有相当丰富的经验，很难一目了然。
香蘑有香信、银盘两个品种。香信形体较大，呈乳白色，干后萎缩显著，折绉较多；银盘形体较小，鲜时约一寸，通身银白，于后萎缩不大，菇帽呈伞形，折绉较少，菇腿微黄，形似带柄的小锣槌。香信和银盘的共同特点是，肉体肥实，肉质细嫩，菇帽厚，油香大，香味浓，营养价值高。不论鲜妙、于烛、串汤，或作为辅菜配肉、配蛋都别有风味。食用台蘑，能供给人体必需的各种氨基酸和多种维生素，增强对病毒的抵抗力，对预防感冒，防止肾脏病、糖尿病、肝硬化有一定的医疗功用。正因为它具有营养价值高、医疗效用好的特点，国际上对它的要求越来越大。自击以来被称为"仙家珍品"，清代作为贡品向皇帝进贡。关于香菇的来历，民间有个传说解释说，
很久很久以前，南台锦绣峰下，有位名叫香姑的姑娘，模样俊俏，JL、灵手巧，采的蘑菇又多又好，远近十里八里都知道她的名字。有一天，她正在山上采蘑菇，一个叫大王的坏家伙发现她长得漂亮，就要把姑娘抢走。姑娘见势不妙。转身一口气跑到锦绣峰顶。那个坏家伙叫来狗腿子把峰顶团团围住。最后找遍南台锦绣峰却不见姑娘的踪影。原来，她飞到了空中，接着老天爷下起了毛毛雨；说也奇怪；毛毛雨下过之后，人们看到草坡上长出了许多小蘑菇，掐下来一闻，香喷喷的。老人们说，这五台山的香菇就是香姑下的香雨变成的。传说使香菇更富有奇丽色彩，表现了五台人民对家乡土特产的热爱。

雁北地区甚至忻州的部分地方，都有一种习俗，就是现做现吃刚刚压制好马上就烹任的土豆粉粉丝。这种粉丝在雁北地区的县份、城乡几乎家家都会，而且几乎没有人去花钱买外地生产的粉丝。
生产这种自制粉丝的先决条件之一，是这里有大量的土豆可以做原料。雁北、忻州一带，是山西省土豆生产的主要之地，这里土壤条件、雨水条件适宜种植土豆，土豆既可以做菜肴，在一定情况下又可以做为主食食用。雁北老百姓，既把土豆当菜吃，又把土豆当饭吃。大量种植的土豆，给当地百姓生产土豆粉丝创造了条件。
做土豆粉的办法也并不太复杂。那就是：先把土豆擦成粉末状，或者是压磨成粉末状。然后进行过滤，除去渣滓，使土豆成为淀粉沉淀，然后加上一定配比的白矾，用滚热的水搅拌成一定浓度，用河捞床子把淀粉压成丝状，下到开水锅里稍煮即熟后，捞出来放到盘中调盐、醋、油食用，也可以和肉放在一起烹炒。这种加出来的自制土豆粉丝颜色纯正、洁白，吃到口中，味道鲜美，有韧性，咀嚼起来非常可口，是当地喜欢食用的菜肴，也是当地人用来招待外地客人的上等菜。
　　自制土豆粉丝加工程序简单，老少皆宜。如今，这种传统的加工方法已经有了改进，而且把加工好的土豆粉丝在冬天冷冻起来，或馈赠亲友，或自己留在适当时候调剂生活。

太原东坡茄子
制法：
（1）将茄子去皮，切成厚4厘米，宽6厘米见方的块。
（2）在茄块平面剞大十字花刀，深度1/2，然后放进六成热油锅中炸透，至金黄色时捞出，锅中放少量油；再放入肥瘦肉末，煸炒变色，然后放入葱、姜、冬笋末同炒；加盐、酱油、白糖、味精，调好味后，将肉末放入碗中成十字形，将炸好的茄块刀面朝下，放十字肉末旁成正方形，加少许鸡汤淹没茄块。
（3）上笼蒸30--35分钟，扣入盘中，原汁勾水粉芡，淋点明油在茄块上即成。

特点：味咸甜，香鲜软嫩。

大家有空试试这种做法哦

片烤方肉

　片烤方肉历史悠久，早在战国时期《韩非子》一书中就有记载。

制法：
（1）取用鲜嫩猪肉，将硬五花肉（肋骨之下部位）带肋骨6--7根剁下，然后用长把铁叉沿肋骨下叉入。将肉皮朝下放在明炭火上烧燎，至猪肉焦黄变黑，表面起泡时取下。

（2）把猪皮有面刮净，再用清水刷洗净，使猪皮表面呈虎皮色。

（3）生炉烘烤，山西传统使用焖炉（一种烤鸭、烤肉的方形烤炉），点燃高粱杆，待火焰燃尽、冒完黑烟，乘赤红灰烬时，用棍、铲慢慢拨平，并将前次烤剩的余灰少许覆盖于红灰之上（以防火大，将肉烤焦），然后用铁钩将方肉钩吊入炉，盖严炉门。洪烤约90分钟左右，待肉油出尽视肉已熟时取出。

（4）将方肉修整，先把排骨部分平刀片下，再将方肉切刀改成约5厘米宽的大块，用利刀连皮切成薄片（定须切薄），码摆入盘内。

（5）趁热上桌，上菜时须配葱丝、甜面酱、萝卜条或黄瓜条及荷叶饼，就像吃烤鸭一样，将饼面抹匀面酱，加放葱丝、肉片，裹卷起来吃，如果嫌腻还可再加萝卜条或黄瓜条。

特点：吃片烤方肉如吃北京烤鸭，肥嫩不腻，香咸可口，吃完烤肉，酒足饭饱，余香悠长。

汾酒牛肉

制法：
（1）将原料全部调匀放在碗内腌制3天（天气热要放入冰箱）。
（2）将腌制好的牛腱放到沸水中煮熟，然后放在卤水中拌60--70分钟即可切片食用。

特点：香咸味厚，佐酒佳肴。

上党糊肘子

制法：

（１）将肘子卸下来（前后肘都可），顺着腿骨把肘子割开，割至骨肉快要分离，肘子成一个大圆块。

（2）将肘子放在冷水口浸泡，至猪皮特别柔软后，用肉叉叉住，放在无烟旺火上，将肘子皮反复烧烤成黑焦色，再放入温水中浸泡，至肉皮回软后刷洗，将黑焦刷去，肘皮黄中带红，似枯皮，十分可爱。

（3）用清水把肉上沾的黑渣子反复洗净后入锅。

（4）锅中注入清水，以淹没肘子为度，先用大火烧开，撇去上面的污沫，放入葱节姜片后改用文火煮60--70分钟，至肘子脱骨时就出锅，趁热将肘骨拆去。

（5）将肘子皮朝下放在砧板上，先把肘子上稍厚的肉层片平，再用利刃将肘子肉改切成菱形块，切时只可切至猪皮，不可把皮切透，刀要切至猪皮厚的二分之一处，使猪皮还连成一体，并用力将肘子修理成圆圆的一块，皮朝下放在30--33厘米的汤盘中，再把片下的瘦肉垫在肉浅的地方，上面放葱段、姜片、蒜片，再改上一整颗大料，用煮肘子的原汤兑少许酱油精盐盛入汤盘中，放入蒸笼内，用中火蒸30分钟就可出笼。

（6）取一大圆盘，将肘子汤滗入锅中，把肘子反扣在大盘内，再把肘子汤勾成二流芡，浇在肘子上即成。注意：糊肘子有两个关键之处需要掌握好。一是猪皮一定要泡软后再烤。不经过浸泡的肘皮是烤不好的，也就影响了肘子外形的美观。二是蒸锅的火候要掌握好。猛火蒸瘦肉发紫，小火蒸又达不到软烂肥润的要谐，只有用中火连蒸带闷才能把肘子做好。

特点：肘子红黄光亮，肘皮上的菱形刀纹清晰可见，用筷子一挑就可分离。白肉肥润粘绵，入口就化，瘦肉软烂酥香，入口不柴，味道醇香，赛似熊掌。

山西境内多盛产花椒。五台的大红袍花椒，以个大色红、味重而十分走俏。椒籽可榨油、椒叶当菜食用。
　　辣椒既可作调味品，又可作下饭菜。平时渍拌，腌咸辣椒，干后捣碎再用油炸，能开胃健脾，焙干磨面是运城人食开水白馍的最佳佐料。代县辣椒以油大、肉肥、辛辣味重而名扬华夏。
　　山西大葱、紫皮蒜鲜美，胡椒、茴香也是不可缺少的调味食品。

借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”山西杏花村的汾酒，已有一千多年的酿造历史。以晶莹透明之色、纯正绵长之香、美味生津之味三绝，被誉为“仙酒”、“玉液”、“琼浆”，成为山西人之骄傲。还有“兰羞荐俎、竹酒澄芳”的竹叶青；“香飘万里醉半山”的长治潞酒；“六曲飘香”的祁县六曲香酒；誉为“千里相饷”的蒲州桑落酒，香醇不绝；回味悠长的忻州特曲酒；“醉落秋雁下汾滩”的汾雁香酒；祛风固表强身益智的隰县玉屏酒；安神解毒、提神明目的垣曲菖蒲酒等，多的数不胜数。

山西大面积的丘陵半坡地，较适宜抗旱性强的黍子生长。黍子去皮糠成黄米可做粥，磨成面粉做油糕吃最为讲究。人们寻常不吃油糕，只有在生日、祝寿、婚嫁、丧礼、待客、盖房时才吃。开在番禺洛溪新城的“百味山西麦子王”就凭着这道黄米油糕，引得行人纷纷下马。

　　做糕一般采取撒蒸办法，即把面放一大容器中，拌成略干的面块垒，蒸圈放在大锅上，将缝隙封严，底笼先铺一层面团蒸熟，然后揭开锅，一边加火，一边往笼中撒湿面，哪里冒气往那里撒。撒完只需盖锅十来分钟，便成面团。面团出笼时厨师们手醮凉水（用碱水），以极快的速度插入粘烫的糕面中，拖下一块往抹了水的大案上一摔，再蘸一把凉水，揣揉成一光溜的面团后，挤成剂子，包上红糖、枣泥等，入油锅一炸，外脆里软，筋绵香甜的油糕便做成了。吃时撒少许白糖，外焦里嫩，甜香可口。

山西太原府美食攻略
1．早餐
A．柳巷北口的郝刚刚羊杂（肉）汤。去太原的人一定要尝尝这个，不然就会留下终生遗憾（除非你还有机会再来太原），就在不远处有条老街叫鼓楼街，街上也有不下3，4家的羊杂（肉）汤，但口感和郝刚刚羊杂（肉）汤相差太远了。当年郝刚刚羊杂（肉）汤也在这条街上，老食客们情愿排着长队在他家等，也不愿到其他家将就，我也是这样啊，没办法。当年我经历的最长队伍可以从店门口排到鼓楼街口，少说也有30多米。而其他家的真可以说是门可罗雀生意惨淡。各位看官你可知道为什么？那是因为他家的大锅的上面有个排气扇，从锅里飘出来的香味全从排气扇里排出来了，在并不宽敞的鼓楼街上，你都可以闻着味找到这里（看来人的鼻子也很灵）。后来街道要改造，他家就搬到了柳巷。现在就讲讲细节吧，在前一天的下午他们就开始准备第二天的活了。各位记住了你想下午或者晚上来吃，人家可是不营业的啊！先将羊肉（杂）煮好，切片，用羊骨架，羊油，羊肚，大葱，干辣椒和盐，鸡精等各种调味熬汤。第二天去吃的时候，伙计已经把羊肉（杂）盛在碗中，还会配上一些粉条。然后用大勺子从沸腾的汤锅里舀汤浇在碗里的羊肉（杂）上，用沸汤来捂热前一天加工好的羊肉（杂割），然后把这碗汤倒进锅里（放心羊肉还在碗里）。这一系列动作要循环4，5次，这时羊肉也热乎了。最后伙计会从下面舀一块凝固的羊油在汤锅里化开（你可以不要，但是加羊油的绝对比不加的好吃），浇在碗里，撒上香菜，就可以开动了。吃的时候可以加点辣椒或胡椒，对了，忘记了吃羊肉汤的最佳搭档了----饼子。现在大家都知道山西是面食之乡了，其实面食的概念要广的多，各种饼子也在面食范围里。哇塞这两种吃食凑在一起就可以产生足以超过人间无数美味的“化学作用”，碗里汤鲜肉嫩，回味悠长，再吃口饼，酥脆可口，爽爽爽！尤其是在北方寒冷的冬日吃上一碗，浑身暖洋洋的，都不觉冷。舒坦！！！

几点说明：
1）对于那些不吃羊肉的人来说，可能本文还是勾不起他们的食欲，但是当你到了店里就再也忍不住了，当年我妹妹也不吃，被我领去一次，现在还不是一样的上瘾。主要是选料好，北方羊是自然放养吃草的，所以羊肉没有膻味。
2）这里分大（小）碗肉，大（小）碗杂割，还有羊肉羊杂混的，叫杂割加肉（7块钱），价格从5块到10块不等，看你的胃口了。饼子5毛钱一个。大家一定要吃饱，别亏了。
3）食品质量绝对比就餐环境好千倍。
B．还可以在干净些的地方吃最具地方特色的老豆腐，类似于四川的豆花。唯一不同是用粉丝和黄豆，姜丝等熬成卤，然后用淀粉打成类似于羹的样子，浇在豆腐上，再根据自己口味加入辣椒油，韭花酱。此时再看，白白嫩嫩的豆腐，红红的辣椒油，绿绿的韭花酱，再配上刚出锅的脆脆的油条，吃了也会让你精神百倍。

2．午餐
A．位于大南门和迎泽大街交叉处的太原面食店。“世界面食在中国，中国面食在山西”就是一位日本美食家吃过这里的面食提写的。这里提供各式各样的面食，品种之多绝对可以让你眼花缭乱。本人觉得山西太原大街小巷所有饭店的面食都和这里的品质相差不大，这里最好吃的还是烧卖（有些饭店也叫烧卖，但是采用“稍梅”二字），分两种馅：三鲜和猪肉。来上海也吃过烧卖，可我没想到里面居然是糯米，吃不惯。应该让他们去太原吃吃烧卖，以后也改包肉馅好了。当然你也可以在这里吃面，刀削面要吃（虽然时下各地都有山西刀削面，但还是要在原产地吃吃），拨鱼要吃，猫耳朵也要吃，莜面拷姥姥更要吃，打卤面一定要吃（说起打卤面就勾起我大学时的回忆，学校门口有家“老崔面馆”，店面不大但远近闻名，那里的打卤面绝了，每天上午最后一节课都上不到心里面，下了课就朝那里跑，因为地方小，我可不想等着看别人吃。四年时间几乎在那里吃了两年，那些在南方不吃面的同学每次都要大碗，毕业后在网上见到他们，一开口就说他特想再回学校吃一碗打卤面）。五碗面下去，你应该吃撑了吧：）对了，吃面可别忘记加老陈醋，这样才是最正宗的吃法。老实说如果你想把山西面食全吃个遍，劝你要作好在这里呆个十天半月的思想准备。

B．还有一种选择就是“认一力”的羊肉蒸饺，地点在桥头街。附近还有“六味斋”的酱肉这两家可都是老字号，品质绝对保证。还有一家叫“清和元”的老字号，供应一种叫“头脑”的吃食。这东西可是明朝傅山医生为老母亲调养身体开创的食补佳品，里面有羊肉，山药，莲菜，黄芪等，大补！！！不过在这里吃的大部分都是老年人，一般人吃不太惯它的味道。

晚餐
晚上应该去有小吃的夜市逛逛了，哈哈，大家有口福了。在太原有两个地方选择：食品一条街和桃园二巷。首选食品街。在这里你可以吃到各地风味的小吃，有四川的担担面（街口的“剑南春”），我从来没有在别的地方吃过和他家一样口味的担担面。新疆的羊肉串（就是“剑南春”对面），西安的羊肉泡馍（“雪山”二楼），兰州拉面，馄炖，锅贴等等。本人强烈推荐“杨记灌肠”，灌肠很多地方有，但只有在太原才能吃到太原灌肠。听着象是肉食，其实和肉没一点关系，而是用荞面做的，现在不是都流行吃粗粮嘛，荞面可以促进这个，又帮助那个（不好意思，我想不起来了，不过只要你去吃，店里有面墙上就写的这个，我只记得可以带走滞留在肠道里的脏东西，哎，惭愧，就知道吃），除了灌肠，还有山西凉粉，陕西面皮，夹肉饼，味道都不错。“杨记”对面新开一家买“碗托子”的，也不错，而且也就在山西可以吃到。
桃园二巷有家买“酸辣粉”的特别好吃。可以和夹肉饼同吃。

4．后补
几千年的饮食文化积淀，各地都形成具有鲜明地方特色的菜系。山西也不例外，不过“晋菜”和川菜等大系相比未免有些相形见绌。只想向各位提供一道太原人每次吃米饭必备的“过油肉”，做法是先将猪肉在油里过一下，然后放入黑木耳，蒜薹等同炒，绝对下饭！！！用太原话讲就是“真叠劲”（就是爽的意思了）。要说有特色的饭店就数：双来山庄和芙蓉两家了。现在分店在太原也开了不少，值得一尝。

作者: purple24 时间: 2005-9-6 12:41:14

还有啊~~~
要去山西得吃几年才品尝的完哦~

作者: 烟雨蒙蒙 时间: 2005-9-6 12:52:24

Originally posted by purple24 at 2005-9-6 12:41:
还有啊~~~
要去山西得吃几年才品尝的完哦~

没有了，呵呵：）欢迎你来山西做客，我保证一个月就带你吃遍山西！

作者: purple24 时间: 2005-9-6 17:49:44

随着一声『财神爷爷到』，从天上掉下一滴甘露正好落在你的嘴唇上！
你在恍惚中看见了1两黄金。

Originally posted by 烟雨蒙蒙 at 2005-9-6 12:52:
没有了，呵呵：）欢迎你来山西做客，我保证一个月就带你吃遍山西！

一个月？！那偶回来不减肥都不行了阿。。。。。。。72gV_image72gV_image

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