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[转贴] 南北“面”对“面” 尝遍八方风情 [复制链接]

心雨儿

天外飞仙

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电梯直达

1楼

发表于 2005-7-15 09:28:51 |只看该作者 |倒序浏览

似乎已经形成一种传统了，春天，人们吃得越来越多的是面条。可能是天气关系，可能是生活习惯，也可能是做起来省事、吃起来痛快吧。春天的北京，迷人的景色定会让你流连，但别忘了在八方美食汇聚的京城，各地的特色面条你都能一网打尽，在异地吃到家乡面，透着温馨。就看你能不能吃到最正宗的。

北京炸酱面

要说这炸酱面，北京人几乎家家都会做，可是家家味道都不同。炸酱面最正宗的是猪肉丁炸酱，半肥半瘦的小猪肉丁在油锅里翻炒，加上炒过的葱、姜、蒜，再添稀黄酱。
酱讲究，面也讲究。北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，叫“锅儿挑”；热天要吃过水儿凉面，汤要滤干净。
菜码儿是最重要的，初春一定要有掐头去尾的豆芽菜，只有两片叶子的小水萝卜，再浇上点腊八醋；深春，要在酱里放点鲜花椒蕊儿，叫花椒酱，面码儿是青蒜、香椿芽儿、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨儿。 

湖北热干面

难怪在北京极难吃到正宗的热干面，原来连热干面的面条都是湖北武汉特有的：金黄色、筋道、偏硬。
眼瞅着塞满面条的斗在沸腾的开水里涮过，倒进碗里，浇上芝麻酱、酱油，撒上葱花、腌萝卜丁儿、梅菜丁儿，再依个人口味加点醋和辣椒油，趁热搅拌趁热吃。
热干面吃的就是干、韧、香。筋道爽韧的面条要的是“干吃”。面里别加汤，对着黏稠的麻酱，即使面条从锅里捞上来还带着点水，也都沉了碗底儿，面条吃起来绝对少有水分，实实在在。

山西刀削面

刀削面吃的是功夫，面全凭刀削。刀，不是一般的刀，而是特制的弧形削刀。灵巧的手腕，出力平，用力匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶像柳叶儿。面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看。
如此好功夫，面还差得了？吃的时候表面柔滑里面筋道，软而不粘，是越嚼越香。拌面的酱也多种多样，有番茄酱、肉炸酱、金针木耳鸡蛋打卤等，再配上应时的鲜菜，像黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，轻轻滴上几滴老陈醋，那香味儿，你就吃去吧。

四川宜宾燃面

燃面是宜宾的招牌，因为它油重无水，引火就燃，所以叫燃面。燃面煮的时间很短，捞出来要使劲甩掉水分，用点了些许花椒制成的油把面抖散，再放进芝麻、花生粉末、葱、味精、酱油，最好是让店家给你拌匀，拌的过程中，那股香味会不断袭来，绝对让你垂涎三尺。吃燃面的配料有四十多种，最关键的黄芽菜、大头菜、榨菜、小磨麻油、核桃、辣椒、花椒、香葱等一个都不能少。宜宾燃面是用小碗装，一两一两的，讲究的是“不要你吃饱，只要你吃好”。 如果你不是四川人，一定要早点说，不然，红油辣子会让你喉头冒烟。即使你不吃辣子，最好也放一点，这样才正宗。

陕西臊子面

陕西岐山人，爱吃面条，臊子面由此而声名远播。有九字令为证：韧柔光、酸辣汪、煎稀香。臊子面的要求极高，必须要面薄条细、筋韧光滑，而且软硬要适中。臊子肉，要带皮切成块，用热油，加生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透。豆腐、黄花菜、木耳是底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成菱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。岐山面要宽汤，突出它的酸辣味，面条要热得烫嘴、油要多，才能体现面的特色。吃面的时候不喝汤，先把面捞到碗里，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜，面滑爽清淡，汤鲜美，肉肥而不腻，真的好吃。

炸酱面, 八方美食, 生活习惯, 北京人