津门名宴-２

烟雨蒙蒙

素席是以蔬菜、果品、菇耳、粮豆等植物性原料为主体制作的筵席。素席包括：用一种原料或多种原料制成的全素席；禁绝一切荤腥原料的纯素席；适当配用蛋、奶，鸡汁的荤素席；素质素名的清素席；素质荤名的花素席及斋戒席，酬谢僧侣的佛事素席等等。


    素席选用三菇(香菇、麻菇、草菇)、六耳(石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳)和季节时蔬、果品、豆制品、花卉入肴，不用五辛(大蒜、小蒜、兴蕖、慈葱、名葱)、五荤(韭、薤、蒜、芸薹、胡荽)、回避蛋、奶、猪油和肉品，以保证菜式的清秀。在制作上重视清炒、清烩、清炸、清蒸、清炖、少加粉饰，以突出物料的清新和本色原味；又注意“以素托荤”、“荤形素质”、“素菜荤名”，力求形似、味近。

    下面介绍的二款素席，充分体现出用普通的原料烹制出精美高档筵席的神奇功底。


例一：燕翅席

    四鲜、四干、四蜜饯、四押桌
    八冷菜：(或一带六冷)
    大件：高汤燕菜(冬瓜丝及苹果、黄豆芽吊成的素汤)
          扒蟹黄鱼翅(黄花菜、胡萝卜、香菜)
          炒青虾仁(南荠、黄瓜)
          糖醋排骨(藕、水面筋)
          罗汉斋(八种素菜)
          炒鳝鱼丝(香菇、香菜)
          糖醋黄鱼(豆皮、素馅)
          栗子扒白菜(大白菜、栗子)
          全家福(香菇、腐竹、笋、山药、面筋、豆泡、南荠)
    小菜：烩素帽、炒面筋丝、炒兰白线、素什锦、金边白菜、灯笼面筋
    点心：素包、素卷圈、素盒、素鹅脖
    素汤：(金针菇、木耳、西红柿、豆皮)


    此席是素质原料仿制的荤式酒筵，运用刀工将原料改造为形态逼真的燕窝。鱼翅、虾仁、排骨、鳝鱼丝、黄花鱼，达到以假乱真的境地，既满足了食素客人的需求，又体现出厨师高超的技艺，是典型的素质荤名花素席。


例二：斋席

    六冷菜或八冷菜
    大件：金花献佛(黄花菜)
          佛海寻珠(西芹、夏果)
          **常转(苹果)
          禅心似月(豆腐、素馅)
          佛陀悟禅(香菇、油菜、笋)
          天帝散花(玉米、枸杞、茉莉花、百合)
          佛门仙斋(藕、水面筋)
          吉祥如意(芋头)
          东篱赏菊(竹荪、胡萝卜、菊叶)
          苦尽甘来(苦瓜、素三丝)
    面点：麻团
    饭菜：红棉袈裟(白菜、胡萝卜、香菇)
          圆圆满满(豆腐丸子)
          百年合好(百合、小枣)
          罗汉全斋(八种素菜烹制)
    素汤：黄花菜、豆皮、笋、木耳、西红柿、黄豆调制的素汤


    此席是酬谢僧侣做佛事的斋戒素席。全席均为素质原料，用佛门禅语或富有禅意的诗名、典故冠名，蒙上一层宗教色彩的纱幕，肴馔纯净，刀工细腻，造型精致，席面秀雅，档次较高。

    按照现代营养科学测算，素席中的植物蛋白。脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及人体内所需的营养物质不仅充分，而且配比适当，利于消化吸收，适合于当今世界上“低糖、低盐、低脂肪、高蛋白”的饮食潮流。如再加上花卉、果品、药材、食用菌烹制，还可起到抗病、延缓衰老，护肤美容之作用。为此，素席将得到更多食客的青睐。









津门名宴-面席

天津卫的人遇到喜、寿、宴请，喜爱吃面席。讲究用喜面、长寿面来庆贺，为此产生了不同的面席。

四碟捞面
    以四种炒菜、八种菜码(取四平八稳之意)及三鲜卤或红白卤组成的面席。


    四碟炒菜可任意组合。一般分为高、中、低三个档次。例： 高——桂花鱼骨 炒青虾仁 韭黄鸡丝 炒鸡茸鱼翅针 中——木须虾仁 樱桃肉 炒三鲜肉 溜蟹黄 低——炒面筋丝 肉丝炒香干 炒黄菜 淄鱼片

    红白卤是指荤、素两种卤同时上。“红卤”是用肉片、木耳、花菜、面筋、香千、虾仁、鸡蛋炒制而成的；“白卤”只用腐竹、木耳、花菜、鸡蛋炒制。

    八种菜码为：黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽菜、白菜丝、菠菜、青豆、黄豆、红粉皮。


家常捞面
    三鲜卤面——用虾仁、海参、鸡蛋，加上木耳、花菜、面筋、香干等炒制；用各种蔬菜 (按季节变化而定)做菜码。


    干炸酱面——用肥瘦肉丁炸炒甜面酱配上菜码即可。

    麻酱面——一般夏季喜食，清口凉爽，配以花椒油、黄瓜丝、绿豆芽菜十分可口。


五卤面
    这是红旗饭庄的厨师根据人们不同口味，创新而成的、别具一格的面席。


    所谓“五卤面”是指：三鲜卤、花椒油、醋卤、麻酱、炸酱五种。配以八种菜码，客人按需可分吃，也可合吃，别有风味。













四大扒、八大碗


民间宴席的一种形式。内容丰富、变化多样，不拘一格，适合各阶层享用。19世纪30年代，天津餐饮市场四大扒、八大碗风靡一时。不仅酒席处承办，而且天一坊、什锦斋、慧罗春等津莱馆也都经营。


    由于此套席丰俭随意，可因料排菜、因需排菜、因人排菜、因价排菜，回旋余地大；又因可现场制作或送菜上门，十分便利；还因此席提前加工成半成品，开席时十几桌、几十桌甚至上百桌，都能快速成席。再加上四平八稳的吉祥数字，故家庭招待亲友，商号接待客户，大户人家寿筵。红事、白事都乐于选用。

    “四扒”多为熟料，码放整齐，兑好卤汁，放入勺内小火靠透入味至酥烂，挂芡，用津菜独特技法“大翻勺”将菜品翻过来，仍保持不散不乱，整齐美观之状。“四扒”只是代言词，可做成八扒、十六扒……包括：扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒海参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、扒牛肉条、扒全菜、扒鱼翅、扒蟹黄白菜等等，举不胜举，选其四种即可组成“四扒”。民间“四扒”多以鸡、鸭、鱼、肉为主。

    八大碗用料广泛、技法全面，有素有荤，多采用炒、溜、炖、煮、烩、炸、烧、靠、笃、氽等技法操作，大汁大芡，大碗盛放。

    八大碗可拆开单吃，也可按自己口味组合成席。“八大碗”分为粗、细、高三个档次。且有素八大碗和“回回”八大碗之分。粗八大碗是由炒虾仁、溜鱼片、烩丸子、烩滑鱼、氽白肉丝、笃面筋、烧肉、煎丸子、松肉等选编组合的；细八大碗由炒青虾仁、烩两鸡丝、烧三丝、全炖、蟹黄蛋羹、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家熬鱼、溜二蘑等选编而成的；高八大碗则是由鱼翅四丝、一品官燕、全家福鱼翅盖帽、桂花鱼骨、虾仁蛋羹、溜油盖、烧干贝、干贝四丝、寿字肉、喜字肉等组合成的。“素八大碗”多用于治丧或酬谢尼僧道士，不夹杂荤腥料物，一般是笃面筋、炸汤圆、素杂烩、炸咯拃、烩素帽、烩鲜蘑、炸素鹅脖、素烧茄子等。“回回八大碗”多以素食为主，此外牛肉、羊肉、鸡、鸭、鱼、虾都入八大碗之列。



关于这个津门名宴..烟雨开的主题帖太多了..帮你合编了一下...除此之外.,.没有做改动...     ---------宗宗

[ Last edited by 宗宗 on 2005-9-3 at 16:48 ]

purple24

这么多道菜得多少人吃啊~~~