做菜要诀

zhenzhen

很受用啊，谢谢楼主提供这么好的生活常识啊

netljx

这个技巧太好了，我可以给别人做好吃得了，他们肯定都很佩服我

135531

哈，这个技巧大全真是太实用了，即将做家庭主妇的朋友可以好好研究一下

捏呀捏

晓得咯。。。。。。。。爸妈不在加就自己做饭。。。。。。

周德华健

收藏啦～～
回家漫漫看

janmes

真是好帖子，内容丰富又实用。谢谢楼主分享！！！

lindalin010

謝謝樓主教導...的確在北美用電爐, 難怪我每次炒菜東西都很容易焦-掉
不過..也可能是因為我的技術問題吧..@@

恩， 这个很适合北美的亚。

说到这个猪肉， 因为这里杀猪都是用高压电的， 不放血， 所以就很膻了， 555，每次都要加很多料酒，

purple24

6.生抽？老抽？鲜酱油？  
生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；  
老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高  
其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；  

7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧  
一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。  
油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.  
另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。  
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。  
如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。  
还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。  
二、做鱼技巧三则  
1、鲤鱼为什么要抽筋？  
　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。  
　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。  
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？  

　　江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。  
　　湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。  
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？  
　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。



8.茄子不吃太多油的窍门  
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。  
湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。  

9.怎样掌握火候和油温  
一、怎样掌握火候  
　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，  
至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。  
　　旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气**人。  
一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。  
　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹  
调方法。  
　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、  
摊等烹调方法。  
　　文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用  
于炖、焖、煨、焐等烹调方法。  
　　二、怎样掌握油温  
　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具  
体方法是：  
　　一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料  
易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。  
　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。  
　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。  

10.蒸馒头十要诀  
一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；  
二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；  
三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；  
四、要使面团发酵充分；  
五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；  
六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；  
七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；  
八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；  
九、锅底火旺，锅内水多；  
十、笼屉与锅口相接处不能漏气。


11.煮的学问  
煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 　　  
煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 　　  
煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。 　　  
煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。 　　  
煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 　　  
煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。 　　  
煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。


12.着味的作用、方法、原则  
着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。  
一、着味的作用  
1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。  
2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。  
3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。  
二、着味的方法  
1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。  
三、着味的原则  
1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。  
2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。  
3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。  
4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。  
5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。  
6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。

13.关于和馅  
先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什么菜吃出来的就是什么菜的味儿.