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随着一声『恭喜发财』，从天上掉下一滴甘露正好落在你的嘴唇上！
你在恍惚中看见了3两黄金。
翡翠猪尾扣
原料：猪尾中段750克，榨菜150克，西兰花250克，干辣椒8克，花椒3克，盐4克，味精3克，胡椒1克，姜片、葱段、鲜汤适量，鸡油30克，水淀粉15克
制作：1、猪尾除净残毛，刮洗干净，入锅内焯煮5分钟取出，用刀斩成2厘米长的节；干辣椒剪成1.5厘米长的节，榨菜洗净切碎；西兰花用手撕成小朵。2、将猪尾竖立于蒸碗内排列整齐，上面放榨菜铺平，再加入干辣椒节，花椒、葱段、姜片、调入味汁（盐、胡椒、鲜汤）。将装好猪尾的蒸碗入笼内用旺火蒸约3小时，至糯时取出。3、将蒸好的猪尾翻扣于盘内，西兰花用水焯熟后摆在四周；另将蒸猪尾的原汁倒入锅中，烧开用水豆粉勾薄芡，加入鸡油、味精推匀，淋于猪尾上即成。
特点：美观大方，质糯味鲜。
元宝猪尾
原料：猪尾中段500克，慈菇80克，脆浆糊50克，鹅卵石15枚（约750克左右），泡辣椒末35克，葱丝30克，姜末10克，蒜末15克，酱油10克，醋20克，白糖15克，水豆粉18克，香油5克，味精4克，盐8克，精炼油1000克（约耗80克），鲜汤、料酒、姜、葱各适量。
制法：1、将猪尾除净残毛，刮洗干净，用刀切成1.5厘米长的节，入锅中汆5分钟取出，用小刀以横截面插入骨肉交接处，刀身贴着猪尾骨将其骨与肉分离（不要取出猪尾骨），慈菇用刀改切成猪尾骨大小的条待用。2、将猪尾段放入子内，加入姜、葱、盐、料酒、鲜汤，入笼中用旺火蒸约3小时至猪尾糯时取出，将猪尾入凉水中略漂后，取出猪尾骨，将慈菇条瓤入其中。3、锅置旺火上，放油烧至六成热时，将猪尾分别裹上脆浆糊，入油锅中逐一炸至外酥脆，色泽黄时捞出沥油，锅内留油70克，放入泡红辣椒、蒜末炒香上色，加入鲜汤、盐、酱油、醋、白糖、烧沸后用水豆粉勾芡（比常用的芡稍稀），待收汁后，加入味精推匀，舀入小碗内待用。4、将鹅卵石洗净入炭火中烧红后，挟入中号煲仔内与葱丝、猪尾及滋汁一同上席。食时，将葱丝撒在卵石上，然后将猪尾倒入，浇上滋汁即成。
特点：独特新颖，别具情调。
鸳鸯猪尾冻
原料：猪尾2000克，番茄酱1听，鲜蕃茄300克，鲜汤500克，葱60克，姜块40克，食盐14克，味精5克，料酒20克，胡椒粉3克。
制法：1、将猪尾除净残毛并刮洗干净，用刀斩成1厘米长的节，入沸水中煮5分钟待用，姜拍破、葱挽结，鲜番茄用开水略烫后去皮，切成块待用。2、取两只不锈钢锅，将猪尾、鲜汤、姜、葱等各分两份，分别倒入。再分别入旺火上烧沸，去浮沫，加入精盐、胡椒粉用小火1小时左右，将番茄酱、鲜番茄块加入其中的一个锅内，继续用小火煨至猪尾糯汤稠时，加入味精推匀，拣出猪尾（另作它用），姜、葱等，打去浮油，分别用细纱布滤去杂质晾冷，即成茄汁与白味两种猪尾冻。3、将白味猪尾冻舀入方形容器内（厚约1厘米为宜），入冰箱速冻室中冻至开始凝固时取出，将茄汁味猪尾冻倒在上面（约1厘米厚），待其完全凝固时，用刀改成菱形块装盘即成。
特点：双色双味，晶莹透明，柔嫩可口，可作筵席凉菜。
三椒猪尾
原料：猪尾中段750克，野山椒25克，青椒20克，红甜椒20克，盐5克，味精2克，胡椒1克，鲜汤40克，干辣椒5克，干花椒3克，香油3克，色拉油50克，姜、葱各适量。
制法：1、将猪尾除净残毛，用刀斩成1.5厘米的长的段，野山椒对剖成两半；将青椒、甜椒切成边长的2厘米长的三角形；干海椒切成1厘米长的节待用。2、猪尾入沸水中煮5分钟后，起锅放入子中，加入姜、葱、干海椒、花椒、盐、料酒等。入笼用旺火蒸至猪尾软时取出。
3、锅置旺火上，下色拉油烧至三成油温时，加入野山椒、青红椒炒香，掺入鲜汤，放入猪尾、料酒、盐，用小火至汁浓味鲜香时，改大火收汁亮油，最后加入味精香油推匀，起锅装盘即成。
特点：咸鲜微辣，质地糯，味鲜香浓。
红扒猪爪
原料：猪爪1000克，酱油50克，精盐2克，料酒20克，白糖10克，味精1克，大葱10克，水淀粉25克，清汤适量。
制法：1、将猪爪用开水稍烫一下捞出，刮净皮面残毛，剁去爪尖，用清水洗净，剖成两瓣，再用开水汆过洗净，大葱切成段，鲜姜拍碎待用。2、将炒锅擦净放火上，放入酱油、料酒、白糖、葱、姜、猪爪，先用旺火烧上色，然后添入清汤。开锅后，撒出浮沫，尝好口味，加锅盖、移至文火上焖烂，捞出晾凉。3、把焖烂的猪爪剔去骨头，然后将皮朝下整齐地码在大碗内。再把猪爪的原汤过笊篱倒入碗内，上笼蒸透取出，滗出原汤，将猪爪翻扣在盘内。原汤下锅烧开，加味精，用水淀粉勾成芡汁浇在猪爪上即成。
成品特点：此菜色泽酱红，外形整齐美观，质地软烂，汁味浓厚，肥而不腻，烂而不碎，为下饭佳肴。
香糟猪爪
原料：猪爪1500克，料酒100克，白糖15克，味精10克，香糟15克，花椒5克，大葱10克，鲜姜5克。
制作：1、将猪爪洗净，放入开水锅里煮5分钟捞出，锅内换入清水3000克，再将猪爪煮开后，撇去浮沫，用文火焖60分钟左右，直至猪爪酥烂时取出，冷后用刀从趾缝中剖成两瓣，然后在剖开的两面用少许精盐擦匀，放在盆内腌30分钟左右。2、香糟加料酒25克和清水25克搅和化开，倒入洁净的纱布袋内，将其汁液滤出，大葱切段，鲜姜切片待用。3、将猪爪汤放入锅内，投入精盐、料酒、白糖、味精、花椒、葱段、姜片和滤出的香糟液烧沸，然后离火冷却，捞去调料渣滓，即成为香糟卤。将猪爪浸入卤内，放阴凉处腌2小时，捞出切开装盘，浇入糟卤上桌。
成品特点：此菜色泽淡黄，糟香扑鼻，味道鲜醇，肥而不腻，增人食欲。
菊花猪耳
原料：猪耳朵1000克，鱿鱼（净）筒2个约1400克。
调料：卤汁汤5公斤，姜汁2克，葱汁2克，味精10克，小苏打少许。另备竹签1根（15cm）。
制卤汤用料：小茴香10克、桂皮15克、山奈5克、高良姜5克，八角15克，花椒10克，豆寇10克，沙仁10克，鲜姜15克，大葱20克，糖20克，老抽适量，料酒、盐、味精适量。
制作方法：1、猪耳朵整理干净放入卤锅中，大火烧开，小火微炖，卤好后切细丝。然后加入适量的味精，姜葱汁拌匀。2、鱿鱼去头及内脏成筒形后，加入少量小苏打揉搓去掉粘液，然后用冷水投洗干净待用。3、把拌好猪耳丝放在鱿鱼筒内，装实后用竹签封好口。4、把封好的鱿鱼卷放在冷水锅中慢火煨，要保护水温不高于85℃，煨制30分钟即可捞出，捞出后用重物平面压实（5公斤左右为宜）四小时，待冷却，粘固后可食用。5、食用时，可顶刀切成薄片状，用园盘码好，中间放一枚樱桃做好点缀。
操作要领：一定要保持温度85℃以下，慢火长时间煨制，时间短煨不透胶元蛋白不能充分溶解；火急，温度高，鱿鱼筒易收缩爆破，即前功尽弃。
可口香
原料：猪耳朵1个300克，净猪口条（舌）1个250克。
调料：卤汁（同前款“菊花猪耳”）。
制作方法：将整理好的猪耳朵、猪口条放在卤锅中，大火烧开小火慢炖，卤好后，趁热捞出，白布铺好，放上猪耳包严口条，再把口布包紧，用绳子捆扎结实后，放入卤锅中煮5分钟，然后捞出摆平，上放重物压实，四小时后即可食用。
操作要领：选料时，猪耳朵要选择薄而大，口条要选择细而长为佳。包裹时猪耳周围一定对紧，否则成品成形时缺一小块，形象会变。 |
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狗仔卡
发表于 2005-10-24 07:33:04
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