重庆红锅苦出身

落魄狭

常人道，巴蜀人士喜嗜辛辣之物，盖因蜀地气候潮湿，而重庆号称“雾都”，更是湿热界的翘楚。本地人士为了驱寒祛湿，因而多食麻辣火锅之类。这样的观点广泛流传于巴蜀、云贵、湖湘一带，听起来颇有门道，但其实似是而非。  祛寒除湿这类功效到底几许，根本就是见仁见智的东西，经不起科学推敲。而辣椒这类源于墨西哥的神物，最早也是明朝万历年间才传入中国，此前数千年巴蜀人士可如何过日子？何况一辈子不吃辣椒的主儿，在此地也是为数不少，更遑论同是湿热的江浙、闽粤一带，辣椒传统上都是当盆栽的观赏物儿，与庖厨毫无瓜葛（也就近十年伴随川菜席卷全国才有所改观），难不成彼地人民都是基因突变不怕湿不怕热的超人？
  四川作家李劼人曾考证：“吃水牛的毛肚火锅，发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般劳力朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……”
  从上文中不难看出，下水这类腥臊之物，不用重口味的调料压住本味，怕也是难以入口。巴蜀之地虽号称天府之国，但终归还是穷苦出身，辣椒不但能盖住下水的恶味，更有化腐朽为神奇的魔力，让普通的食材变出千般滋味，刺激味觉还能下饭。重庆火锅，便是集此功效之大成者，想象嘉陵江边卖苦力的挑夫走卒，辛劳一天，用手里几个碎钱博得如此佳味的荤腥，又如何不受欢迎？贫下中农的苦出身，让重庆火锅打被发明出来的那天，就注定风华正茂，发扬光大。
  20世纪30年代，重庆城内才出现一家小饭店将火锅高档化。从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。
  吃重庆火锅，一定是要传统的老火锅，其造型颇为别致：砖砌的农家灶台，贴着泛黄瓷砖，刷上红漆活脱脱一世博中国馆。在四条不太舒服的木凳上坐定，一口黑漆漆的双耳大铁锅坐在火上，锅里除了红彤彤的油汤，还立着一个九宫格。
  火起，半凝固状态的牛油渐渐融化，红汤裹挟着永川豆豉、汉源花椒等数十种调料在锅里翻云覆雨，毛肚、鹅肠、鸭胗花、老肉片、鲜牛肉、黄腊丁、竹笋、苕皮……七碟八碗陆续下锅。一个格子里一种食材，取食方便，便于挑选。
  鹅肠一打卷，立马下到厚厚的蒜泥香油碟中洗个澡，入口麻辣脆爽，一股热气由内而起直抵天灵盖，此时灌一口冰凉的山城啤酒，重庆市民的生活情趣立时涌到脑门。
  正是这样的情趣，让重庆火锅有了宗教一般的魔力。每个食客都有自己心中的圣地，而那些广具知名度的火锅店，一到饭点就打拥堂，火爆脾气的重庆人甚至会因为排队大打出手。为此，一家热门火锅店的老板绞尽脑汁，终用巴蜀式的智慧找到解决之道：高价收购火锅店对门的一家麻将馆，让排队的人先去搓几盘。手中有牌，心中自然就和谐了。