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鹅肉脯鹅肉脯是鹅净肉经拌料烘烤制成的干薄片,可以用成块的精肉作原料,也可利用碎肉作原料;可以根据口味需要制成广味、五香、果汁和麻辣等各种味道。
(一)产品特点
干爽薄脆,红润透明,入口化渣,瘦不塞牙,醇正甘美、回味悠长。
(二)配方
1. 精鹅肉100公斤,酱油8公斤;白糖13公斤,胡椒面0.1公斤,鲜鸡蛋2公斤,味精0.2公斤,白酒1.0公斤。
2.净鹅肉100公斤,盐2.5公斤,白糖2公斤,胡椒0.1公斤,花椒0.2公斤,辣椒0.5公斤,白酒5公斤,硝酸钠50克。
3.净鹅肉100公斤,盐2公斤,酱油3公斤,白糖5公斤,胡椒面0.05公斤,五香粉0.1公斤,果汁0.03公斤,香精0.02公斤。
4.净鹅肉l00公斤,盐2.5公斤,白糖1公斤,味精0.1公斤,五香粉0.2公斤,硝酸钠50克。
(三)加工工艺流程
屠宰初加工—原料处理及淹制—烘干—烘烤
(四)加方法
1.屠宰初加工 按常规方法进行宰杀,得到白条鹅。
2.原料处理及腌制 将白条鹅去皮及脂肪,剔骨,分割整块胸脯肉及腿肉,片切成0.2厘米厚的薄片。按比例加入配料、拌匀,腌制0.5~1小时,也可将净肉包括碎肉或整块肉拌入辅料,并加适量水,放入斩拌机中斩拌成肉泥,或用刀剁细,腌制0.5小时。
3.烘干,把肉片或肉泥摊放在铁筛筐或竹筛网或瓷盘内,肉泥的摊盘厚度不超过0.2厘米,然后将筛盘放入65~70℃的烘房中烘5小时左右,将肉片烘干,取出,自然冷却。
4.烘烤 将半成品放入高温炉中,以200~250℃的温度烘烤1分钟左右,使肉片预热,收缩、出油、颜色呈棕黄色或棕红色,再用压平机压平,切成需要的规格即为成品,
(五)包装
闲塑料袋真空包装,外加硬纸盒、再用木箱或纸箱盛装)
秘制五杯鹅。酸酸甜甜,味道浓而不腻!秘制五杯鹅。酸酸甜甜,味道浓而不腻!
——鹅半只,洗干净沥干,表皮涂上蜜糖。下油锅爆香,直到表皮呈金黄色。
——五杯鹅之所以美味的精髓在于调配的酱料。五杯分别是:一杯糖、一杯醋、一杯生抽、一杯白酒、一杯油
——把五杯酱料分别倒进锅里加适量的水,盖上锅盖煮上十来分钟,待锅里的酱汁均匀的渗透至鹅肉,秘制五杯鹅就可以上碟啦!
凉拌鹅肉[原料/调料]
鹅胸肉 1/2斤
姜丝 1/2杯
辣椒丝 1/4杯
芹菜段 1/2杯
淡酱油 1又1/2大匙
绍兴酒 1大匙
糖(或柴鱼味精) 1/2大匙
[制作流程]
(1)将鹅胸肉洗净后抹上少许盐,加水用大火煮沸,再改中火煮至血水放出即可熄火,盖上锅盖将鹅肉焖熟,捞起待凉后再切成薄片备用。
(2)将芹菜段用热水汆烫后沖冷水,再沥干水份备用。
(3)将调味料与鹅肉片拌均匀,腌入味后再将其他材料放入拌匀,盛盘时,可用筷子先将鹅肉片排好,再将其他材料铺上,最后淋上酱汁即可。
山楂五杯鹅原料:正宗清远鹅1只(约重4.5公斤)。
调料:(1)山楂10克,(2)话梅10克,(3)白米醋100克,(4)米酒100克,(5)生抽100克,(6)白糖100克,(7)上汤150克,(8)老抽少许,(9)盐、味适量。
做法:
1、先将光鹅飞水,涂上老抽,煎至四边金黄;
2、放下调料(1~7),慢火K至鹅熟,留汁;
3、将鹅取出砍件摆好至碟上;
4、将鹅汁放调料9,调好味后,淋上即可。
小记提示:在传统制作中加入了能开胃消食、化滞消积、降血脂血压的山楂和话梅,正好给五杯鹅消消腻;鹅大多重四五公斤才被认为是“够身”(即长得够日子),对一般家庭来说,一顿就肯定吃不完了,所以各位煮妇可买半只或四分之一只来制作此菜。 |
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